Merengue: Los Diferentes Tipos

El merengue es una preparación extremadamente versátil en repostería, se puede utilizar como decoración o como base para tartas y semifríos. 

Como tal, esta es una preparación básica de repostería , que consiste en claras de huevo batidas y azúcar. 

Pero, por simples que parezcan los ingredientes, la realización desafía a cualquiera.

Es posible distinguir tres formas de preparación, que se diferencian tanto por el momento en que se añade el azúcar como por las temperaturas que se alcanzan durante la elaboración.

Así como las tortas esponjosas tienen sus trucos, los merengues también los tienen y cada cosa los diferencia.

Tipos de Merengues:

Merengue Italiano:

El merengue italiano se utiliza principalmente en pastelería profesional. Tiene, de hecho, un proceso más elaborado.

Preparación:

En primer lugar poner la clara de huevo en el recipiente y hacer funcionar la batidora planetaria a máxima potencia.

Al mismo tiempo, el azúcar y el agua se cuecen juntos en una cacerola a una temperatura de 121 ° C, comprobando con un termómetro para cocina.

Tan pronto como el almíbar alcance la temperatura deseada, es necesario verterlo al ras sobre las claras de huevo y llevar la velocidad al máximo, hasta que se enfríe por completo.

Este tipo se utiliza principalmente para aligerar y dar volumen a algunas preparaciones, como parfaits y mousses.

También se puede hornear gratinado para obtener el típico aspecto quemado, ideal para decorar pasteles.

Merengue francés:

A diferencia del merengue italiano, el francés se prepara en frío y es un poco más sencillo de hacer.

No obstante, hay tres tipos diferentes de merengues franceses, sabor ligero, medio y pesado; la clasificación se basa en la proporción de claras de huevo y azúcar. 

Preparación:

Se añade varias veces el azúcar a las claras de huevo batidas a temperatura ambiente.

Una vez obtenido el merengue de consistencia espumosa, se debe cocer al horno unas horas, dependiendo del tamaño. La temperatura del horno debe rondar los 90-120°C.

Para obtener un merengue espumoso y desmenuzable, puede añadir la mitad de la cantidad de azúcar granulada al principio de la preparación y la otra mitad azúcar glas.

Alternativamente, para un resultado más consistente, para ser utilizado por ejemplo como base para pasteles, es posible aumentar la cantidad de azúcar en la receta.

Esta preparación se utiliza como base para pasteles y parfaits o como decoración, formando el clásico spumiglie.

Merengue Suizo:

De los 3, este es el más firme y consistente, por ello suele utilizarse para decoración de tortas y demás.

Preparación:

Se calienta previamente el azúcar con las claras de huevo en una sartén hasta alcanzar una temperatura de 55-60° C. Preferiblemente a baño maría.

Una vez la mezcla esté homogénea y ya no se sientan los cristales del azúcar, se procede a verterla en la batidora, al menos 10 minutos.

Para saber si el merengue ya está en el punto, debe formar picos firmes y que no se bajen a pesar del movimiento.

Conclusiones:

El merengue parece ser una receta simple por sus ingredientes, pero en realidad requiere mucho cuidado en su preparación para que pueda resultar.

  1. El exceso de calor puede agrietar el aspecto del merengue, haciendo que quede crudo por dentro.
  2. Es importante estar midiendo la temperatura en cada una de las preparaciones, pues todas son diferentes.
  3. Identificar el uso de cada merengue, pues no cumplen exactamente el mismo propósito.
  4. A la hora de hacer un merengue debes saber elegir entre azúcar glas y azúcar granulada, ambas cumplen diferentes funciones.
  5. Los macarons son una especie de merengue, pero estos requieren harina de almendras.
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